선진국 노하우 ‘트리플 메뉴’ 자랑
한식·양식 등 날마다 3종류 제공
학생들 입맛따라 선택…99% 만족

출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)

개인의 경험에 의해 주로 운영돼 온 급식 시장 특히 학교급식에 미국 일본 등에서의 선진 사례 경험을 토대로 쌓은 해박한 지식으로 자신감 넘치는 사업을 펼치고 있는 이가 있다. 가람푸드써비스의 남궁열 사장이 바로 그 주인공이다.

경기대 관광경영학과 출신의 남궁 사장은 80년대 중반 미국으로 건너가 워싱턴 주립대에서 호텔·식당경영학을 전공했다. 100년 이상의 역사를 자랑하는 미국의 단체급식을 몸소 체험하기 위해 기숙사 생활 3년간 학교 식당 주방에서 직접 일했다는 그는 국내에 들어와 호텔신라, 삼성에버랜드 유통사업부를 거쳐 2001년 가람푸드써비스를 시작하게 된다.

사업 시작 4년도 채 안 돼 서울 시내는 물론 안양, 산본 등 경기도 지역 학교 총 14곳에서 학교급식을 운영하는 이 회사의 하루 공급 식수는 1만9000식에 이른다.

선진국 급식의 발전사를 비롯해 하드웨어, 소프트웨어 측면에서의 최신 동향 등에 관한 풍부한 지식으로 대학은 물론 관에서 주최하는 관련 교육에 참가해 학생, 영양사, 급식업계 종사자들에게 다양한 강연 활동을 펼치고 있는 남궁 사장은 “혼자만 잘하는 것보다 업계가 고루 발전하는 데 기여하고 싶다”고 말한다.

“학교급식 시장을 파고들고 있는 큰 회사들은 주로 회사의 이미지로 승부하려는 경향이 강하나 중요한 것은 보고 듣고 느끼며 익힌 ‘노하우’를 바탕으로 승부해야 한다”는 게 그의 지론이다. 남궁 사장은 “학교급식도 하나의 상품”이라고 강조하며 “맛, 분위기, 인적 서비스의 3박자를 고루 갖춘 가운데 고객이 선택할 수 있는 권리를 부여해야 한다”고 말한다.

이 같은 사고를 가진 남궁 사장이 운영하는 가람푸드써비스의 학교급식에서 가장 차별화된 특징은 바로 ‘트리플 메뉴’ 운영이다. 대기업들도 쉽게 시도하지 못한다는 이 방식은 한 번에 한 가지의 식사를 제공하는 것이 아니라 한식, 분식, 세계화 요리 총 3가지의 요리를 한 급식장에 공급하는 것이다.

이미 해외에서는 일반화되고 있다는 이 식단은 한정된 시간에 기존보다 더욱 다양한 음식의 조리를 해야 하기 때문에 작업자들의 동선과 조리 설비 배치, 각기 다른 식단을 선택한 학생들의 동선을 원활하게 하기 위한 구상까지 보다 세심한 배려가 필요하다.

남궁 사장과 함께 지난해 1학기부터 ‘트리플 메뉴’를 운영하고 있다는 해성여중·고에 들렀다. 막 시작된 점심 시간. 시끌벅적한 분위기 속에서 까다로운 여학생들이지만 급식에 대한 볼멘소리는 전혀 들을 수 없었다.

출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr) 

기자가 들른 7일의 메뉴는 생선가스와 스프 등으로 구성된 서양식과 불고기, 쑥쌀밥으로 구성된 한식, 유부국수와 완자전이 주메뉴인 분식 등으로 차려졌다. 학생들은 저마다 자기 입맛에 맞는 식단을 찾아 배식을 받고 행복해 하는 표정들이다.

정복득 영양주임은 “학생들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있을 뿐 아니라 예를 들어 돼지고기에 알레르기가 있는 학생의 경우 이를 재료로 한 급식 메뉴가 나오면 굶기 일쑤지만 3가지의 식사가 제공됨으로써 결식을 예방할 수 있다”고 말했다.

또 심리적인 면에서는 자기가 먹고 싶은 음식을 선택하게 함으로써 표현력이나 자기 주장을 뚜렷이 하는 데도 긍정적인 효과가 기대된다고 덧붙였다. 매일 3가지 식단을 꾸려야하기 때문에 단수 식사를 제공하는 곳에서의 일보다 훨씬 힘들지만 그만큼 보람을 느낀다는 것.

학생들의 급식 지도를 직접 나온 해성여고 정양현 교장은 “급식에 대한 학생들의 만족도 조사 결과 ´아주 만족´과 ´만족´에 답한 학생들이 99.8%에 달한다”며 “다른 학교에 있을 때에도 급식 업체 선정에서부터 실시까지 다 해 봤으나 가람만큼 만족도가 큰 업체는 없었다”고 자랑한다.

올해부터 사업을 시작하게 된 마장중학교에도 ‘트리플 메뉴’를 도입할 계획이라고 하는 남궁 사장은 그 곳의 경우 초등학교 직영급식과 한 사업장에서 동시에 운영되므로 직영 전환 바람이 급물살을 타고 있는 시점에 위탁의 경쟁력을 보여 줄 수 있을 것으로 기대했다.

식자재는 쌀의 경우 지역의 농협과 직접 계약을 맺어 매주 목요일 공급을 받는다. 수분도가 쌀의 질을 결정하는 만큼 도정한 지 1주일이 채 되지 않은 쌀을 받기 때문에 적정 수분을 함유한 만큼 좋은 밥맛을 낸다고 설명했다. 김치는 임실영농조합에서, 야채 및 과일은 LG유통에서 공급받는다는 남궁 사장은 1주일 단위의 현금 결제를 통해 공급 업체의 자금 압박을 해소해 양질의 식자재가 공급 가능토록 하고 있다고 말했다.

개학 초기 학생들에게 자신의 명함을 직접 나눠 줘 메일이나 핸드폰을 통해 불만 사항 등을 듣고 있다는 남궁 사장과 학생회 또는 정기적안 반별 방문으로 급식과 관련한 대화의 장을 마련하고 있다는 학교의 영양사 및 조리사들은 이 같은 원활한 커뮤니케이션이 가람이 짧은 시간에 급성장하게 된 발판이라고 입을 모은다.

‘처음 같은 마음’으로 ‘고객과의 약속은 반드시 지키자’고, ‘인생의 목표를 가질 것’을 늘 직원들에게 얘기한다는 남궁 사장은 목표가 생기면 인생이 달라진다고 강조한다. 학창 시절 문제아였던 남궁 사장은 고등 학교 때 교회에서 나간 봉사 활동이 인생의 변화를 가져왔다며 그 때 경험한 고아들과의 만남이 그들을 위한 학교 설립이라는 목표를 갖게 해 대기업에서 나와 자기만의 사업을 시작하게 된 계기를 만들어 주었다고 얘기했다.

기업의 대표가 되기 전에는 그만한 비용 만들기가 힘들 것 같았기 때문이다. 2년 반 만에 최고의 회사에 오른 만큼 5년 안에 그 목표 이룰 것으로 남궁 사장은 자신하는 눈빛이다.

 
출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)
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